Existenzgründung in der Gastronomie
Mit einem eigenen gastronomischen Konzept durchzustarten, gehört in Deutschland mit zu den beliebtesten Wünschen für eine Existenzgründung. Zu Recht, schließlich wird das Marktvolumen hierzulande vom Branchenverband Dehoga mit über 50 Milliarden Euro taxiert. Frei nach dem Motto, essen und trinken geht immer, hat die Anzahl der Gründer in der Gastronomie in den vergangenen Jahren auch stetig zugenommen.
Allerdings hat sich die Struktur in der Branche sichtbar verändert, vor allem zugunsten der Systemgastronomie und von Street-Food-Konzepten. Auch wenn gute gastronomische Angebote immer ihre Kunden finden, ein eigenes Restaurant oder ein eigener Imbiss ist nicht für jeden geeignet. Leidenschaft im wahrsten Sinne des Wortes, kaufmännisches Geschick und ein Gespür für Kundenbedürfnisse sind für den Erfolg unabdingbar. Ein Restaurant ist in erster Linie ein Unternehmen, das vergessen viele Gründer.
Welche Voraussetzung muss ein Gründer mitbringen?
Wer nichts wird, wird Wirt, sagt der Volksmund und spielt damit vor allem auf die geringen Einstiegsvoraussetzungen für Gastronomen an. Häufig reicht der sogenannte Frikadellen-Kurs, wie die Gaststättenunterrichtung umgangssprachlich genannt wird, und der eigenen Gastro-Karriere steht nichts mehr im Weg. Tatsächlich ist diese Form des Sachkundenachweises nicht mal in allen Bundesländern erforderlich (in NRW und Rheinland-Pfalz aber schon). Über die erforderlichen Kenntnisse muss ein Gastronom dennoch verfügen. Wer allerdings bereits eine Berufsausbildung in der Gastronomie absolviert hat, muss den Frikadellen-Kurs nicht besuchen. Existenzgründer sollten sich von dieser niedrigen Hürde allerdings nicht täuschen lassen und die Herausforderungen einer selbstständigen Gastro-Karriere nicht unterschätzen.
Am Anfang steht oft die Frage: Koch oder Unternehmer oder von beiden etwas? Die ist abhängig vom Unternehmenskonzept und den Zielen, lässt sich also kaum mit wenigen Worten beantworten. Im Zweifel sind Kenntnisse aus beiden Bereichen von Vorteil. Grundsätzlich ist für den Einstieg in die Systemgastronomie eher unternehmerisches Know-how gefragt, dagegen sind für ein kleines, aber feines französisches Restaurant mit landestypischen Spezialitäten auf der Karte, vor allem die Kenntnisse und Fähigkeiten eines Kochs von Nöten. In beiden Fällen ist eine solide Kalkulation, die Einhaltung von Qualitäts- und Hygienestandards und ein zeitgemäßes Marketing die Grundlage für den Erfolg. Die Zahlen zu ignorieren ist einer der Fehler, die in der Gastronomie am häufigsten gemacht werden und nicht selten über Erfolg oder Insolvenz entscheiden. Als Faustregel gilt, auch ein Restaurant ist ein Unternehmen und muss auch so geführt werden. Das beginnt schon in der Gründungsphase mit dem passenden Konzept, dem idealen Standort und einer tragfähigen Finanzierung.
Welche Voraussetzungen muss ein Konzept erfüllen?
Der Besuch in einem Restaurant ist weit mehr als pure Nahrungsaufnahme, das hat sich auch in der Corona-Krise gezeigt. Nicht mehr auszugehen wird von vielen Menschen als Einschränkung der Lebensqualität empfunden, frei nach dem französischen Schriftsteller Honoré de Balzac: „Brot und Wasser stillen den Hunger jedes Menschen, aber unsere Kultur hat die Gastronomie erfunden.“ Und diese Gastronomie ist so unterschiedlich wie die Geschmäcker der Kunden. Restaurantgründer sollten deshalb an erster Stelle die Frage nach ihrem Alleinstellungsmerkmal und dem richtigen Ort beantworten können. Die Besonderheit kann eine außergewöhnliche Lokalität sein, eine originelle Speisekarte oder eine frische Zubereitung mit Lebensmitteln aus der Region. Die Idee des Restaurants muss Interesse hervorrufen, nur dann kann das Restaurant auch mit Besuchern rechnen. Deshalb sollten Gründer zunächst eine exakte Umfeldanalyse über Mitbewerber, Stadtteilbewohner, Kaufkraft und Konsumgewohnheiten durchführen. Übrigens geben deutsche Haushalte im Jahr etwas über 1.200 Euro in der Gastronomie aus.
Lässt sich die erste Frage überzeugend beantworten, folgt die Umsetzung der Idee in ein tragfähiges Businesskonzept. Ein Restaurant zu eröffnen ist mit erheblichen finanziellen Aufwendungen verbunden, die ohne externe Geldgeber meist nicht zu stemmen sind. Und die wollen ein durchdachtes Konzept und einen soliden Finanzplan sehen. Das gilt ebenso für Finanzierungen durch Brauereien, auch wenn diese noch in Projekte einsteigen, wo Banken längst abgewunken haben. Doch Vorsicht, denn Brauereien sind keine Wohltäter, sondern wollen auch Geld verdienen. Einen besonderen Blick sollten Gründer deshalb neben den Finanzierungskonditionen auf die erforderlichen Abnahmemengen und Preise richten. Restaurants erwirtschaften mit den Getränken einen erheblichen Teil ihrer Betriebsausgaben, eine gut kalkulierte Marge ist also durchaus erfolgskritisch. Als Faustregel für einen ersten Eindruck nutzen Restaurantprofis die 1/3-Regelung. Danach muss ein 1/3 des Umsatzes die festen Kosten wie Miete, Versicherungen und Kredite erwirtschaften. 1/3 steht für den Einkauf von Lebensmitteln und Getränken zur Verfügung und mit einem weiteren Drittel werden die Personalkosten gedeckt und der Rohgewinn erwirtschaftet.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Personal. Nach Berechnungen des Statistischen Bundesamts erzielt ein Beschäftigter in der Gastronomie einen durchschnittlichen Jahresumsatz von 34.000 Euro. Das kann einen groben Anhaltspunkt liefern, wieviel Personal überhaupt benötigt wird. Grundsätzlich müssen alle Bereiche eines Restaurants über die gesamte Betriebszeit abgedeckt werden, um jederzeit die Bedienung der Gäste und einen reibungslosen Ablauf in der Küche garantieren zu können. In der Praxis wird ein Restaurant aus einer Kernmannschaft bestehen, die idealerweise über Gastroerfahrung verfügt und einige Aushilfen, um beispielsweise Belastungsspitzen abzufedern.
Welche gesetzlichen Anforderungen gibt es?
Bevor ein neues Restaurant eröffnet werden kann, sind eine Vielzahl an Auflagen und Verordnungen einzuhalten und zu erfüllen. Der schon genannte Frikadellen-Kurs hilft dabei einen Überblick zu bekommen. Er ist nicht in jedem Bundesland verpflichtend, sollte aber von jedem Restaurantgründer, der über keine einschlägige Ausbildung verfügt, absolviert werden. Neben arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen und betriebswirtschaftlichen Grundlagen werden in diesen Kursen auch Themen wie Lebensmittelhygiene, Lebensmittellagerung und beispielsweise die Schankanlagenverordnung gelehrt. Darüber hinaus werden hohe Anforderungen an den Brandschutz gestellt, die möglichen Öffnungszeiten sind geregelt und auch der Jugendschutz muss eingehalten werden. Zu guter Letzt müssen noch die Bestimmungen der GEMA für die Nutzung von Musik eingehalten werden. Die Vielzahl an behördlichen Auflagen und gesetzlichen Bestimmungen werden für Laien schnell unübersichtlich. Es ist deshalb für Restaurantgründer ratsam, sich von erfahrenen Gründungsexperten beraten zu lassen.
Diese Fehler sollten Restaurantgründer vermeiden
Es gilt wie bei jedem anderen Unternehmen auch, der Traum vom eigenen Restaurant ist noch lange kein Konzept für ein tragfähiges Restaurant. In Deutschland werden rund 220.000 Unternehmen dem Gastronomiebereich zugerechnet. Das sind neben den etwa 70.000 Restaurants auch Imbisse, Caterer, Eisdielen, Kneipen, Cafés und die Systemgastronomie. Geschätzt überleben rund 30 Prozent der Neugründungen die ersten Jahre nicht.
Man kann es an jedem Wochenende in den Städten sehen. Das eine Restaurant ist bis auf den letzten Platz gefüllt und in den benachbarten Betrieben ist wenig los. Es ist nicht immer erklärbar, warum ein Restaurant funktioniert und ein anderes nicht. Allerdings werden in vielen Fällen auch vermeidbare Fehler gemacht. Ein unzureichendes Konzept ohne vorherige Analyse ist sicher einer der häufigsten Fehler. Schnell eine Idee skizzieren und dann umsetzen, kann funktionierten, ist aber eher selten ein Garant für ein erfolgreiches Restaurant. Auch der Aufwand für die Gründung, die erforderlichen finanziellen Mittel, die Gesetze und Bestimmungen und die Personalführung werden oft unterschätzt.
Restaurants müssen die Erwartungen die sie schüren auch erfüllen, damit die Gäste immer wieder kommen. Ohne Stammgäste haben es Restaurants schwer. Das bedeutet aber auch, immer einen hohen Anspruch an die eigene Leistung und das Team haben. Es ist nicht schwer Menschen in ein neu gegründetes Lokal zu locken, da siegt meist die Neugier. Damit sie wiederkommen haben Restaurantgründer diesen einen Moment, um ihre Gäste vom Konzept und den Leistungen zu überzeugen.
Restaurants und Corona
Das Jahr 2020 wird vielen, auch erfahrenen Gastronomen, als historisches Ereignis in Erinnerung bleiben. Nie zuvor wurde eine gesamte Branche so wuchtig von einer Krise erfasst. Die Lockerungen haben zwar zu einer Entspannung geführt, auf der sicheren Seite sind die meisten Betriebe aber noch nicht. Laut Branchenverband Dehoga sehen sich noch immer rund 60 Prozent der Betriebe in ihrer Existenz bedroht. Die Umsätze haben sich in den ersten sechs Monaten um weit mehr als 50 Prozent gegenüber dem Vorjahreswert reduziert. Erste -auch namhafte- Betriebe mussten bereits aufgeben. Große Angst haben viele Gastronomen vor dem Winter, denn die leichte Erholung in den letzten Monaten ist vor allem auf das schöne Wetter und die Außengastronomie zurückzuführen.
Auf der anderen Seite hat die Corona-Pandemie bei vielen Gastronomen auch kreatives Potenzial freigesetzt und den unbedingten Willen, das eigene Unternehmen zu retten. Zwei Kerneigenschaften, über die Restaurantbesitzer verfügen sollten. Restaurants die sich auf die veränderten Rahmenbedingungen einstellen konnten, wurden mit der Krise leichter fertig. Wenn möglich, haben Betriebe die Außerhaus-Lieferung aufgenommen und damit teilweise solide Umsätze erzielen können. Andere haben ihr Businessmodell neu justiert und beispielsweise die Speisekarte stark ausgedünnt, um den Wareneinsatz zu reduzieren. Kreativität ist und bleibt das Gebot der Stunde.
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